Découverte…  » Mon éclair  » par Grégory Cohen et Johanna Le Pape


Par définition, l’éclair, c’est quoi ?
Un éclair (anciennement « pain à la duchesse ») est une pâtisserie d’origine française de forme allongée et fourrée de crème pâtissière.
Si l’on s’en fie à cette définition (merci Wikipédia !), qu’il soit au chocolat ou au café, l’éclair détient tous les ingrédients pour régaler les papilles.

Or, si mon souvenir de l’éclair est juste et conforme, et bien que je n’en ai pas mangé depuis au moins quatre ou cinq années, il me semble que de part son aspect bourratif et écoeurant, il ne figurait pas au top five de mes pâtisseries préférées. Et je vous assure pourtant qu’en matière de desserts sucrés, je n’étais pas difficile !
Mais ne pouvant exclure le fait que mon palais soit soumis aux sournoises distorsions gustatives de l’anorexie, j’ai mené mon enquête auprès de personnes dont les perceptions n’ont pas été détraquées par Fukushim’anorexia et il semblerait qu’aucune d’elles n’apprécient réellement cette pâtisserie qui fait pourtant partie du patrimoine de la gastronomie française. Ce n’est aujourd’hui, et selon les dires, plus qu’un « tube de pâte à chou mou et humide, bourré d’une épaisse crème pâtissière écoeurante et tartiné d’une couche glacée gélatineuse ».
Alors, à qui la faute ?
A la pâte à choux trop ramollo ? A la crème pâtissière trop riche en beurre ? Trop chocolatée ? Pas assez arienne ?
Rien de tout cela en réalité.
Le problème ne se trouverait vraisemblablement pas dans la qualité de la préparation – bien qu’il arrive de rater sa pâte à choux ou de faire une crème pâtissière trop épaisse – il résiderait dans la conservation entre le moment où la crème pâtissière est « enfermée » dans le tube de pâte et celui où il est mangé.
Un éclair acheté en boulangerie à midi sera déjà en vitrine depuis l’ouverture de la boutique après avoir été conservé au frais depuis la conception par les pâtissiers dès l’aube, si ce n’est la nuit. Or, une pâte à choux qui reste trop longtemps en contact de crème va s’humidifier et donc se ramollir. Ainsi s’explique la consistance bien connue et peu appréciée de l’éclair.
Car, effectivement, et après avoir travaillé en pâtisserie, je peux en témoigner, les éclairs ne sont pas frais.
Pas de panique ! Les éclairs que vous achetez chez le pâtissier ne datent pas de la veille, mais, pour autant, ils ne sont pas sortis « à l’assiette ». C’est ce qui donne, par conséquent, cette impression de pâte « imbibée » et « humide ».
Vous l’aurez compris, un éclair ça se déguste minute !
Ce sont ces constatations qui ont interpellé Grégory Cohen, alias Unomafu, et ont foudroyé son esprit pour laisser éclore cet éclair de génie.
Si pour être bon, fin, délicat, et savoureux tout en restant croustillant, frais et moelleux et tout sauf lourd, écœurant et bourratif, l’éclair doit ne pas être assemblé puis conservé au frais avant d’être dégusté, alors il faut pouvoir proposer de le concevoir devant les yeux du client.
Capture d’écran 2015-10-11 à 18.45.51
Fini l’incontournable mais has-been éclair au café, le banal et insipide éclair au chocolat, Grégory Cohen, et Johanna Le Pape, chef formatrice à l’école de cuisine Ducasse, ont conçu une carte étonnante et divinement succulente de six éclairs raffinés qui proposent de découvrir au cœur d’un même éclair des alchimies de saveurs détonnantes qui font frétiller les papilles.
« Ananas-Cheesecake » « Coco-Passion » « Chocolat-Noix »…
Vous pouvez ainsi vous laisser charmer par leurs alléchantes suggestions ou bien élaborer votre propre éclair en fonction de vos goûts et de votre inspiration !
Un support : la pâte à choux. Vous avez carte blanche pour le crémeux et le topping !
Et parce qu’ils ont pensé à tout, la base de la pâte à choux est sans gluten. Non, je n’ai pas dit sans goût mais sans gluten ! Croyez-en mon expérience en matière de « no glu », le fait qu’ils ne contiennent pas de gluten n’en altère en rien leur goût incomparable. Et parce qu’une irrésistible envie de douceur n’attend pas, les éclairs sont réalisés sur-mesure et à la vitesse de… l’éclair !
Regardez Johanna et Grégory en action !
S’il ne me reste qu’un vague et désagréable souvenir de l’éclair de boulangerie, la sensation qui s’est emparée de mon palais lorsque j’ai croqué une bouchée de « mon éclair » reste elle, mémorable.
Les pâtisseries sont à mon sens la catégorie d’aliments la plus difficile à apprivoiser pour une anorexique en tentative de reconstruction et de reconquête de ses papilles, mais je suis fière d’avoir goûté une partie du plaisir que je m’interdisais grâce à cette expérience unique et délicieuse.
Toutes ces idées se sont concrétisées pour donner lieu à « Mon éclair », un concept-store unique, qui a ouvert samedi 10 octobre dernier en plein coeur de Paris au 52 rue des Acacias entre l’avenue des Ternes et l’Arc de Triomphe.
Ne vous prenez plus le chou pour vos desserts, ces éclairs vont vous plaire !

Une réflexion sur “Découverte…  » Mon éclair  » par Grégory Cohen et Johanna Le Pape

Un mot de soutien ? Une parole reconfortante ?

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s